Comestibilité / toxicité

Les bolets constituent le groupe le plus important pour la cueillette des champignons dans l’Est du Canada et à travers le monde. Facilement reconnaissables par les tubes qu’ils portent sous leur chapeau, ces champignons connaissent  une grande popularité auprès des mycologues amateurs, car la croyance populaire dit «on peut les cueillir et les consommer sans risque de s’empoisonner».

Ce que la majorité des amateurs et cueilleurs commerciaux ignorent, c’est qu’une minorité  de ces champignons sont de bons, très bons ou d’excellents comestibles et que beaucoup de bolets sont de comestibilité inconnue ou toxiques. Ainsi, sur les cent onze espèces recensés dans cet ouvrage, seulement soixante-et-une (soit 55%) devraient être cueillies pour leur consommation. Leur répartition s’établit ainsi:

Excellent: 2 2%
Très bon: 8 7%
Bon: 21 19%
Comestible 30 27%
Inconnu ou toxique: 12 11%
Non comestible: 27 24%
Très amer: 6 5%
Toxique: 5 5%
Total: 111 100%
 

Très peu de personnes ont la capacité de reconnaitre ces champignons et les clefs pour y parvenir sont d’une telle complexité que leur identification est réservée à un groupe très restreint de chercheurs ou de spécialistes de la taxonomie.

Cetouvrage a pour objectif de permettre à tous les cueilleurs et cueilleuses de reconnaitre visuellement les cèpes et bolets qu’ils viennent de récolter, en suivant les clefs visuelles, et de confirmer leur identification en les comparant aux nombreuses photographies qui décrivent chaque espèce.

Les problèmes d’identification étant résolus, la cueillette pourra être orientée uniquement vers les espèces de qualité, permettant aux amateurs de déguster des champignons savoureux et aux chefs de proposer à leur clientèle des mets sécuritaires dont la saveur est rehaussée par des champignons forestiers cueillis dans un environnement sain. Tous pourront ainsi participer au développement d’une économie locale, respectueuse de l’environnement et d’une ressource de proximité.

Fernand Miron & Anita Royer
Fondation Miron-Royer Inc.

Légende

Excellent comestible
Très bon comestible
Bon comestible
Comestible
Comestibilité ou toxicité inconnue
Non comestible
Très amer
Toxique