Les parties d’une fructification
Critère unique
Un tel critère nous amène directement à l’espèce, car une seule des cent onze espèces décrites ici le possède.
Zone annulaire
Dans la zone annulaire située au haut du pied, on peut observer trois critères très utiles pour leur identification, soit: un anneau, un voile ou une guêtre.
Anneau
L’anneau (1) se forme lorsque le rebord du chapeau est attaché au pied; au moment où le chapeau s’ouvre, une partie de ces tissus reste attachée au pied formant un bracelet autour de celui-ci. Chez les spécimens les plus vieux, cet anneau peut devenir moins visible.
Voile partiel
Le voile partiel (2) est celui qui, chez certaines espèces, relie le pied à la bordure du chapeau et recouvre les tubes. Lorsque ce voile se déchire, ce sont les restes de ce voile partiel ou secondaire qui donnent le voile ornant le pied. La couleur et les ornements du pied et du chapeau peuvent alors être différents. L’enveloppe qui entoure complètement le jeune champignon est celui qui donne normalement la guêtre, mais chez certaines espèces, il laisse en plus un voile important ornant le haut du pied.
Guêtre
Une guêtre (3) ressemble à un bas qui recouvre le pied jusqu’à l’endroit où se trouve normalement l’anneau. Si le champignon naît dans une enveloppe qui l’entoure complètement (le voile universel) et que celle-ci s’étire au fur et à mesure de sa croissance pour se déchirer au moment de l’ouverture du chapeau, les tissus de cette enveloppe restent collés sur le pied et sur le dessus chapeau; on dit alors que le pied est guêtré. Le pied et le chapeau ont la même couleur et portent les mêmes ornements car ils sont recouverts du même tissu. Au-dessus de la guêtre jusqu’aux tubes, le pied est généralement blanc et souvent ne porte aucun ornement.
Étapes de développement
(1) Fructification mature et primordium, (2) bouton et fructification mature.
Position du pied sous le chapeau
(3) Latérale, (4) décentrée, (5) centrale.
Ornements du pied
Le pied est lisse lorsqu’il ne porte aucun ornement. On qualifie un pied de rugueux (1) lorsqu’il porte des effilochures généralement de couleur noire et celles-ci sont sèches (principalement chez le genre Leccinum). On le dit glanduleux (2) lorsqu’il porte à sa surface de petites vésicules gluantes qui contiennent une certaine quantité de liquide (principalement chez le groupe des Suillus). Le pied est réticulé (3) lorsqu’il est recouvert de fins filaments s’entrecroisant comme un filet de pêche.
Couleur du chapeau
On peut observer de légères variations de la couleur du chapeau entre individus d’une même espèce; la principale variation s’observe lorsque la jeune fructification (4) se développe et étale son chapeau (5). Chez les jeunes fructifications, la couleur est dense car les pigments sont rapprochés; lorsque le chapeau s’étale, les pigments se distancent les uns des autres et la couleur pâlit.
Gluant, visqueux
Les termes gluant et visqueux (6) sont utilisés pour désigner les champignons dont le chapeau et souvent le pied sont recouverts d’une couche de mucus les rendant gluants et collants (principalement chez les Suillus). Lorsque le temps est sec, il arrive que cette couche gluante s’assèche laissant croire qu’elle n’est pas là. Si on la réhumidifie sous une brumisation d’eau, elle reprend rapidement ses propriétés.
Chapeau alvéolé
Le terme alvéolé (comparativement à bosselé (8) désigne des chapeaux dont la surface est marquée de nombreuses petites dépressions (7). Ce critère s’observe lorsque le champignon est en bonne santé. Si le chapeau vieillit, il arrive que la chair s’effondre par endroits, ce qui pourrait fausser ce critère.
Bordure du chapeau
La bordure du chapeau est dite unie (1) lorsqu’elle se termine sans aucun ornement, ni strie, ni replis. On la dit biseautée (2), lorsqu’elle se replie sur les tubes en formant un angle. Elle est appendiculée (3), si des restes du voile secondaire demeurent accrochés à la bordure du chapeau. Si la membrane qui recouvre le chapeau, la cuticule, s’étale partiellement sur les tubes, on qualifie alors la marge de débordante (4).
Concolore
Le terme concolore signifie de la même couleur. «Pied concolore au chapeau», cette expression signifie que la couleur du pied est identique ou très semblable à la couleur du chapeau.
Méchuleux
Les méchules résultent de l’agglomération de fibrilles qui s’agglutinent les unes aux autres pour former de petites plaques donnant parfois l’impression que la surface du chapeau est finement craquelée. Elles s’observent principalement lorsque les fructifications sont à maturité.
Gluten, glutineux
Le gluten est une protéine que l’on retrouve dans certaines céréales, notamment le blé. Chez certains champignons, l’agglomération de cette protéine forme une couche visqueuse sur le chapeau (1), les tubes (2) ou le pied. Lorsque la couche de gluten sèche sur le chapeau, elle se rétrécit et se déchire formant de petits carrés de gluten séché (3).
Surface et profil des tubes
Pour ces deux catégories il est facile d’identifier les extrêmes, mais il y a de nombreux intermédiaires. La surface des tubes peut être droite (1), ventrue (2), ou en forme de V (3).
Longueur des tubes
En les observant en coupe, les tubes peuvent être qualifiés de courts (4), longs (5) ou très longs (6).
Attachement des tubes sur le pied
Les tubes sont qualifiés de décurrents lorsqu’ils descendent longuement sur le pied (7), On les dit adnés lorsqu’ils viennent s’attacher au pied (8). S’ils ne touchent pas au pied, on dit alors qu’ils s’en écartent ou qu’ils sont déprimés près du pied (9).
Pores des tubes
Pour déterminer la forme des pores des tubes, le chapeau doit être à maturité et les pores pleinement ouverts. Chez les jeunes fructifications, souvent les pores ne sont pas visibles. Les principaux critères sont la forme et le diamètre de l’ouverture des tubes et l’épaisseur des parois. Pour observer ces critères, il est souvent nécessaire d’utiliser une petite loupe 10x ou 15x.
Changement de couleur des tubes au froissement.
Ce changement peut être instantané ou prendre un certain temps et il faut attendre 10 minutes pour être certain qu’il ne se produit aucun changement. La couleur vers laquelle ce changement s’effectue est un critère important d’identification.
Changements de couleur de la chair à la coupe
Lorsque le changement est complété, il est important de prendre une photo car le changement de couleur s’estompe au fil des heures. La couleur vers laquelle ce changement s’effectue permet à la fin de déterminer l’espèce.
Vitesse de changement de la couleur de la chair
Si la couleur change dès que la coupe est faite, on le qualifie d’instantané. Il est important de prendre une photo immédiatement après la coupe et de reprendre une photo dès que des changements apparaissent; les caméras électroniques enregistrent automatiquement l’heure où les photos sont prises permettant de déterminer de façon précises la durée de ce délais. Vingt-quatre heures après la récolte, la chair de plusieurs champignons perd sa capacité à changer de couleur.
Surface de changement de la couleur de la chair
Chez certaines espèces, toute la surface de la chair change de couleur, parfois de façon intense, mais parfois selon des teintes pâles; chez d’autres espèces, ce changement s’effectue dispersé ici et là, soit sur la chair du pied, soit sur la chair du chapeau. Chez certaines espèces ce changement s’effectue à des endroits bien précis: sous la cuticule du chapeau (1), au-dessus des tubes (2), là où la chair du pied rencontre celle du chapeau (3).
